¿Sabías qué? Aunque habitualmente el pecorino romano se utiliza en la cocina tradicional como queso para rallar, también lo utilizan como aperitivo.

No sabemos a ciencia cierta cual es el origen de esa maravilla que es el queso, unos piensan que fue un regalo de los dioses, otros creen que fue un hallazgo fortuito, pero lo que es seguro es que los primeros quesos aparecieron cuando el hombre domesticó a los animales (primero cabra y oveja, más tarde vacas), allá por el Neolítico. Remontandonos tan atrás, no es de extrañar que los quesos hayan adquirido la grandiosidad que tienen a día de hoy ¡Así nos salen de buenos!
El pecorino romano es un queso de pasta dura a base de leche de oveja, que posee un 45% de materia grasa en extracto seco.

El pecorino se elabora entre noviembre y junio. La leche de la tarde anterior se mezcla con la leche fresca de la mañana y enseguida se calienta y enriquece con fermentos lácteos para agriarla. A continuación se le añade el cuajo de cordero. La masa cuajada se desmenuza hasta que queda granudala y se calienta hasta alcanzar los 48ºC. El suero se escurre y la masa se introduce en un molde cilíndrico y se prensa. Las barras de este queso se salan en seco durante 2 meses en diversas fases, de manos de los propios maestros saladores. Tras esta etapa, el pecorino se deja reposar al menos 5 meses y durante este tiempo se frota periódicamente en agua con sal.

Su forma es cilíndrica de 25-35 cm de diámetro, 20-35 cm de altura y 22-33 kg de peso.
Por lo general, la corteza presenta un color amarillo pajizo intenso o castaño oscuro si la barra está dotada de una capa protectora de grasa o de tierra de ámbar. La pasta es compacta y granulada. Posee un aroma marcado y característico, con un sabor picante, algo fuerte y salado.
Observaciones culinarias: a los romanos les encanta el aperitivo fave pecorino: un pecorino cortado en pequeñas porciones con alubias frescas y grandes, con una pizca de sal. Para acompañarlo suelen tomar una copia de cerveteri tinto, del Lacio.

El pecorino marida bien con un vino blanco intenso que, el en caso del pecorino maduro, puede mostrar una clara dulzura residual. Quien prefiera el vino tinto, debe vigilar que sea maduro y con pocos taninos.