¿Sabías qué? El Brie de Meaux es probablemente el más fuerte de todos los quesos tiernos blandos.

La primera reseña que tenemos del Brie de Meaux la hizo Carlomagno en el año 774, ensalzando sus virtudes.

Y es que el Brie es uno de los quesos estrella por excelencia, no debe faltar en cualquier celebración que se precie.

Pero la fama mundial del queso se estableció en 1814, en el Congreso de Viena donde se celebró un concurso culinario durante el Congreso de Viena donde Talleryrand y sus embajadores lo escogieron como “El Rey de los quesos” (le roi des Fromages”. Contribuyó tanto sus indiscutibles cualidades como la caja de madera en la que se presentaba.
Es uno de los 40 quesos franceses protegidos con la etiqueta AOC, que garantiza la calidad del queso. Uno de los requisitos es que se elabore con cuajo de ternera y 25litros sin pasteurizar. La cuajada debe trasvasarse a mano a los moldes y, luego cada queso debe salarse en seco y dejar que madure lentamente a una temperatura y humedad específicas. 

Como os hemos indicado, se trata probablemente del queso más fuerte de todos los tiernos blandos. El aroma debe desprender un ligero toque a moho, hojas húmedas y hongos, lo cual se va intensificando con la maduración. En su punto de máxima expresión, el interior blando tiene un color brillante de tonalidad amarilla, con un sabor intenso que recuerda a la sopa de champiñones silvestres. 

Un inciso, en caso de que aparezca moho blanco por la superficie del corte, no hay que asustarse, significa que el queso está vivo y en buen estado e impide que el interior blando se seque. 

Y una curiosidad: para conseguir ese interior suave, voluptuoso y evitar que la grasa y las proteínas se pierdan en el suero, sus productores manejan la frágil y trémula cuajada a mano con un cucharón perforado que se conoce como pelle à brie. La primera vez que se utilizó este utensilio, fue en el siglo XII.

Para poder degustarlo como se merece, hay que atemperarlo y acompañarlo con un buen tinto, un Burdeos o un Borgoña.  La parte más blanda del queso está debajo de la corteza, donde el moho madura la cuajada.

Al salar los quesos en seco y a mano, favorecen el sellado, aparte de extraer la humedad.

El Brie de Meaux se consume en todo el mundo, sorprendentemente existen pocos productores, son affineurs especializados los que se encargan del proceso de maduración y curación y cada uno de ellos, tiene su propio estilo.

Para su maduración, los quesos permanecen un mínimo de cuatro semanas en una bodega especial en la que se voltean regularmente. Primero comienzan a aparecer vetas o puntos de color rojo o marrón, conocidas como ferment du rouge, a continuación, los mohos blancos, Penicillium candicum y Penicillium camembert, más virulentos, que van cubriendo gradualmente la corteza, formando un delgado revestimiento de terciopelo blando.

Se puede tomar solo, acompañado de mermelada, con membrillo e incluso se pueden preparar postres como la cheesecake con confitura de tomate:

  • 250gr Brie de Meaux
  • 280gr de yogurt griego
  • 3 huevos
  • 30 gr de maicena
  • 100 gr de azúcar
  • 280 gr de galletas digestive
  • 100 gr de mantequilla
  • 2 hojas de gelatina 
  • 150 gr de confitura de tomate.

Se corta el brie y se mezcla con el yogurt, bien triturado.
Por otro lado batimos los huevos con la maicena y el azúcar, una vez obtengamos una mezcla homogénea, añadir el yogurt con brie.

Para la base, triturar mucho las galletas y mezclar con la mantequilla.

Forrar un molde y poner la base de galletas y mantequilla en el fondo. Rellenar con la mezcla de queso.

Precalentar el horno a 160º y meter la tarta de durante unos 40 minutos (ir observando y ante la duda, pinchar el centro con un palillo, si sale limpio, es que ya está lista).

Cobertura: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos y colocarlas en un cazo con la mermelada de tomate. Calentar a fuego lento removiendo hasta que se funda la gelatina y quede una mezcla homogénea.

Un vez saquemos la tarta del horno, verter la cobertura y dejar enfriar un par de horas antes de servir (admite también coberturas de higo, frambuesa, fresa…).

Ahora ya está lista para disfrutar de ella!