¿Sabías qué? El DOP Zamorano se elabora con leche de do oveja churra y castellana

El queso amparado en la Denominación de Origen Queso Zamorano se elabora con leche proveniente del ordeño de las razas de ovejas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. 

Se trata de un queso de pasta prensada, graso y con una curación mínima de 100 días.
Las protagonistas principales del Queso Zamorano son las ovejas de raza Churra y Castellana. Son razas autóctonas capaces de extraer lo mejor de los pastos naturales de estas tierras cerealistas y transmitirlo a la leche.

Os dejamos algún dato más de las ovejas:
La oveja Churra es de color blanco y pigmentación periférica negra. Las hembras pesan entre 35 y 50 kg mientras que el peso de los machos oscila entre 75 y 95kg. Es la segunda raza dominante en Zamora.

Oveja Castellana.- Tiene dos variedades, la blanca y la negra, únicamente difieren en el color de la piel y de la lana. La variedad negra está consignada de protección especial, se reconoce por un lunar blanco en la nuca y final de la cola de dicho color, el peso varía para los machos entre 75 a 85 kg., y las hembras entre 50 y 55 kg.


La alimentación se basa en el pastoreo, cuando este escasea, se suplementa con aportación de raciones de heno y forraje, al que se le añade legumbres y cereales.

Características del queso zamorano.- Se trata de una Denominación de origen. Su forma es cilíndrica y su peso es de aproximadamente 3kg. 
Las caras son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. La corteza varía del amarillo al pardo oscuro.

El tiempo de maduración produce quesos diferentes. Según aumenta el tiempo de maduración va perdiendo su tono amarillo, pasando a marfil y terminando en tonalidades más oscuras.

El queso zamorano tiene pequeños ojos de origen mecánico, son relativamente abundantes y los más grandes tienen un tamaño como el grano de trigo.

El olor del Queso Zamorano recuerda a la leche de oveja, con toques de mantequilla cocida y heno, en los quesos de menor maduración. El olor cambia según el tiempo de curación, va de los frutos secos a los picantes propios de los ácidos grasos volátiles en los más añejos.

Las características olfato-gustativas cuando degustamos un Queso Zamorano son: sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla...), vegetales (hierba cortada, heno...) floral (miel, rosa, violeta...) afrutados (avellana, nuez, castaña, naranja...), torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo...), entre otros.

El queso zamorano es suave, untuoso, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, luego va perdiendo elasticidad y aparece el tacto harinoso o granuloso con los más curados.

Resumiendo: el olor, sabor y la sensación picante va en aumento según el tiempo de curación que tenga el queso.

El Queso Zamorano es un queso graso, elaborado con leche 100% de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche procede de ganaderías inscritas y situadas en la zona de producción.

Una vez obtenida la leche se inicia el proceso de elaboración que consta de los siguientes pasos:

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, y a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.

El moldeado y prensado se realiza en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.

El salado de las piezas de queso puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.

La maduración y conservación del queso zamorano con Denominación de Origen tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este período, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano.

El resultado es un queso de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro bien definida.

El Queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar. Te animamos a que lo disfrutes! 

Un Gran Reserva, de 12 meses de curación, servido al final de la comida con un dulce de membrillo y vino de la región (Toro) dará el toque especial a esa reunión tan esperada.