¿Sabías qué? El pecorino está considerado el queso más antiguo de Italia.

Este queso de pasta dura de leche de oveja tan famoso está considerado el más antiguo y el más diverso de Italia, con mil variantes. Numerosos testimonios demuestran que el pecorino ya lo servían los Sabinos (Lacio) hace más de 2000 años.
Cuenta la leyenda que cuando Rómulo fundó Roma, recobró fuerzas alimentándose de un pecorino de oveja y cabra.
El término pecora hace referencia a las ovejas lecheras, por lo que en Italia se suele denominar pecorino a cualquier queso de leche de oveja. En toda Italia se elabora el pecorino: joven o maduro, suave o picante, en diversos tamaños y formas, con diferentes tipos de leche y de acuerdo con los métodos más variados. No obstante, el pecorino auténtico siempre está compuesto de leche de oveja. Se elabora sobre todo en el centro y sur de Italia, en Cerdeña y Sicilia: precisamente donde abundan los ganados ovinos. Algunos tipos de pecorino han obtenido Denominación de Origen Protegida: el pecorino romano (Lacio, Toscana y Cerdeña), el pecorino Sardo (Cerdeña), el pecorino siciliano (Sicilia) y el pecorino Toscano (Toscana).

El pecorino se utiliza en la cocina romana y meridional como queso para rallar, pero también suele tomarse como aperitivo. En Cerdeña, es típico tomar porciones de pecorino con el crujiente y finísimo pan carasuo. Si se toma solo, en grandes pedazos, se presentará sobre rebanadas de este pan calentadas al horno, desprenderá un gran aroma y se las aderezará con hojas de romero picadas, sal gruesa y aceite de oliva. Ojo!!! El pane carasuo provoca adicción, una vez que empiece a crujir no podrás parar!
El Pecorino Romano DOP, en el año 100 a.C. Marcus Terentius Varro lo describió como esencial para las raciones de las legiones romanas, aportaba grasa, proteína y sal. 

Se elabora entre noviembre y junio. La leche de la tarde anterior se mezcla con leche fresca de la mañana y enseguida se calienta y enriquece con fermentos lácteos para agriarla. A continuación se añade el cuajo de cordero. La masa cuajada se desmenuza hasta que queda granulada y se calienta hasta alcanzar los 48ºC. El suero se escurre y la masa se introduce en un molde cilíndrico, posteriormente se prensa.
Las barras de este queso se salan en seco durante 2 meses en diversas fases, de manos de los propios maestros saladores. Tras esta etapa, el pecorino se deja reposar al menos 5 meses y durante este tiempo se corta periódicamente en agua con sal.
Su forma es cilíndrica de entre 25 y 35 cm de diámetro x 20-30 cm de altura y 22-33 kg de peso. De corteza pajiza intensa o castaña, dependiendo si la barra está dotada de una capa protectora de grasa o de tierra de ámbar. Posee un aroma marcado y característico, sabor picante, algo fuerte y salado.

A los romanos les encanta el aperitivo “fave pecorino”, un pecorino cortado en pequeñas porciones con alubias frescas y grandes y una pizca de sal. Para acompañarlo, una copa de cervecera lindo del lacio. Eso si, siempre que lo acompañemos de vino tinto, hay que vigilar que esté maduro y que no presente taninos, porque puede malear el sabor espectacular de esta maravilla.
Pecorino Sardo (DOP): al principio se llamaba semicotto (semicocino) debido a que al acabar de elaborar el queso, las barras se sumergían brevemente en suero en ebullición para que durasen más tiempo.

Para su elaboración se utiliza leche de ovejas sardas. Existen dos variantes, la versión suave (dolce) que reposa entre 20 y 60 días y la versión intensa (maturo) cuya maduración va de 2 a 6 meses, e incluso, en algunos casos, alcanzan los 12, si su finalidad es rallarlo. El maduro también puede ahumarse, proporcionándole un sabor aún más marcado.

El pecorino sardo joven mide entre 15 y 18 cm de diámetro, 6-10 de alto y pesa entre 1,7 y 2,3 kg. Presenta una corteza fina y lisa, entre blanca y amarilla pajiza, de pasta compacta. De sabor delicado y aromático.

El pecorino sardo maduro pesa de media algo más, unos 4 kg. A medida que va madurando, la corteza aparece más gruesa y pasa a adquirir un color marrón, su pasta se vuelve más consistente… si su maduración supera los 8 meses adquiere notas especiadas y picantes.
El joven marida a la perfección con el vermentino di Sardegna, mientras que el maduro lo hace con el cannonau di Sardegna.
En cuanto a acompañamiento con comida, es excelente aliado de la sopa de cebolla, platos de cordero y básico del culingiones, un tipo de ravioli con Ricotta e hierbas aromáticas.

Un manjar exquisito que no puedes dejar pasar la oportunidad de probar, es el pecorino trufado. Atrévete y disfruta