¿Sabías qué? El queso gruyere...

¿Sabías qué? El queso gruyere contrariamente a lo que podamos creer, no presenta generalmente agujeros es más, su presencia no es especialmente bienvenida, ya que se trata de una variedad muy compacta, aunque puntualmente puede aparecer alguna pequeña oquedad del tamaño de un guisante.

Se trata de uno de los quesos aromáticos más famosos del mundo. El original queso gruyere es un queso duro aromático, elaborado con leche de vaca, cuya producción se extiende por los cantones suizos de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.
Es un queso de tradición medieval, toma su nombre del distrito de Gruyere, en el cantón suizo de Friburgo.
La elaboración del queso gruyere se menciona por vez primera en 1115. Encontramos, también en la literatura de esta época, crónicas que hablan del don de los habitantes de transformar la leche de sus vacas en un queso que se comercializaba hasta en Francia e Italia.

Durante mucho tiempo, la palabra “gruyere” se utilizó para designar a cualquiera de estos quesos suizos, e incluso franceses. Hasta el 2001, año en el queso gruyere adquirió una Certificación de Origen nacional (AOC) y posteriormente para toda Europa (AOP) necesaria para acabar con las confusiones.
Desde entonces, la fabricación del queso gruyere AOP, se produce de acuerdo con la receta ancestral probada en las pocas queserías de la zona.

Cada año, la pequeña ciudad de Gruyere, de apenas, 2000 habitantes, se llena de millones de turistas que acuden a conocer esta región y este célebre queso.
Solo el sonido de los cencerros de las numerosas vacas que por allí pastan, te hará recordar que no estás viviendo un sueño.

El queso gruyere, es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Se caracteriza por una corteza granulada y dura, aunque su pasta es blanda y se puede cortar con facilidad.

Tiene un aspecto algo graso y un color amarillo de marfil a dorado. Su aroma es suave, algo dulce parecido a la nuez, y su sabor consigue tener toques ligeramente picantes dependiendo del grado de maduración.

Se podría decir que el Gruyère es la leche, y no sólo porque sea un queso con un sabor muy intenso (mayor cuanto más madura) sino porque su calidad está muy asociada a la calidad de leche, y ésta, a su vez, al bienestar de las vacas, su alimentación, frecuencia de ordeñado, salud...

Siguiendo la normativa de la AOC, las vacas deben pastar libremente (aunque también se puede añadir pienso con cereales cuando están en  el establo y hace muy mal tiempo para pastar). Máximo se las ordeña 2 veces al día ya que si no la leche se amarga. Si alguna de ellas está enferma y es tratada con antibióticos, la leche se desecha.

Una vez ordeñada la vaca, la leche va directamente a la quesería más cercana, ya que la normativa establece que una quesería solo puede recibir leche de vacas ordeñadas en 20km. Esto se debe a que se elabora con leche cruda, y no se debe estropear durante el transporte. La leche llega a las queserías dos veces al día.

Para elaborar un queso gruyere de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda.
Los fermentos lácticos y las cuajadas se añaden a la leche en cubas de cobre donde se calientan pero no llegan a pasteurizar. 

Los quesos se marcan con la inscripción Le Gruyere AOP, así como el número de la quesería, el número de la rueda y la fecha de fabricación. Una vez las ruedas son sacadas del molde, se ponen en una salmuera 24 horas.
Las ruedas son almacenadas durante los tres primeros meses normalmente en las cavas de la propia quesería, donde durante 10 días deben de ser lavados y cepillados al día con agua y sal, luego unas dos o tres veces por semana hasta cumplidos los tres meses.

Pasados los tres meses, las ruedas pasan a las cavas de afinado, para madurar lentamente, en un ambiente muy húmedo y fresco. El maestro afinador voltea las ruedas y las frota habitualmente con agua salada.
 
El queso gruyere, tiene distintas fases de maduración y su sabor varía mucho dependiendo de este tiempo de maduración al que se le someta:
El gruyere conocido como clásico, es madurado entre 6 y 9 meses. Conservará un sabor fino y una textura tierna y cremosa, que gustará a los paladares que buscan suavidad.

A partir de los 10 meses de maduración, el Gruyere llamado reserva, consigue un sabor un poco más fuerte y aromático.
Algunas ruedas serán afinadas hasta 18 y en algunos casos hasta 24 meses, el gruyere ideal para los que quieren sensaciones fuertes. En 2007, un gruyere de 14 meses ganó el premio de mejor queso del mundo en la Exhibición Internacional de Alimentos de Londres.
El queso Gruyere, presenta una alta cantidad de calcio y de fósforo. El calcio, ayuda a fortalecer los huesos y dientes, y es sumamente efectivo para las personas que sufren problemas de osteoporosis.

Por su parte, el fósforo, además de fortalecer los huesos, ayuda a conservar el pH natural de la piel, contribuyendo a una piel saludable.
Su alta presencia de proteínas, lo hace ideal para los atletas o personas adultas que quieran conservar su musculatura.

El queso gruyere puede ser el protagonista indiscutible de tus tablas de quesos acompañado de fruta fresca, cortado en finas lonchas o virutas.
Rallado, es el complemento ideal para muchos platos de verduras. Prueba a gratinar unos espárragos verdes con este queso.
Siguiendo la tradición francesa, puedes preparar riquísimas quiches o crepes de bacon, setas y queso gruyere. O incluso un croque-monsier para sorprender con un desayuno especial.