¿Sabías qué? En El siglos XVIII, la ciudad de Stilton era una importante parada en el camino de Londres a York. El propietario de la posada Bell comenzó a servir un queso tierno de vetas azules elaborado en la ciudad vecina de Melton, y así comenzó la andadura de este queso.

Tal fue el éxito del queso que Cooper Thornhill (dueño del negocio) empezó a enviar quesos a Londres y a mediados del S. XVIII la cifra superaba las mil unidades a la semana. Pero el nombre que recibió el queso fue el de la ciudad que albergaba la posada por la que se hizo famoso.

Al principio se elaboraba en pequeñas granjas, pero el proceso de producción es tan laborioso y complicado que los productores aunaron fuerzas y el 1875 se produjo el primer Stilton en una pequeña fábrica. En 1910, la Stilton Maker Association se registró como marca para garantizar que el queso solo se pudiera elaborar en los condados de Nottinghamshire, Serbyshire y Leicestershire, y esta decisión protegió el queso de la mediocridad o de la extinción, como ha ocurrido con otros quesos exquisitos y tradicionales de Gran Bretaña.

Actualmente, el Stilton es uno de los pocos quesos británicos que gozan de la condición de Denominación de Origen Protegida que concede la Comisión Europea. Solo seis lecherías disponen de autorización para hacer Stilton y todas ellas consiguieron su acreditación en 2014.

Características: el queso de cada productor es ligeramente distinto, pero todos ellos resultan fuertes y agresivos si se comen demasiado tiernos. Con el tiempo se suavizan, llegando a presentar un sabor intenso y picante a mantequilla, con toques de cacao hacia el final y, a veces, una pizca de nueces o una leve acidez.
Para crear la textura suave de mantequilla que lo caracteriza, las cuajadas recién escurridas se dejan madurar durante una noche, mucho más tiempo que la mayoría de los quesos.

Para su salado, la cuajada se muele antes de pesarse en cazuelas especiales, para que la sal se pueda mezclar bien a mano.
La cuajada se coloca en moldes cilíndricos de acero inoxidable, abiertos por los extremos y se colocan en pizarras de madera donde la gravedad y el peso de la cuajada empujan gradualmente de los lados de los aros u por debajo. Se necesitan unos 77 litros de leche para hacer un Stilton de 7,5kg. Una vez que el queso se mantiene de pie solo, se extrae de los moldes y se deja secar la cuajada durante una noche.
A las seis semanas se coloca el queso en. Una estantería especial y se punza con agujas de acero inoxidable, delgadas, de entre 18 y 20 cm de largo, para que el aire entre en él.

Antes de salir al mercado, los lotes se califican. Se utiliza un cuchillo sonda de cata para sacar una muestra. El catador determina, mediante inspección visual y olfativa, si el queso merece o no llegar la marca.

Su corteza es seca, rugosa y crujiente, con agujeros claramente visibles. El interior es amarillo paja; ni marrón ni pálido.
Este queso es ideal parea salsa, aliños, cremas y sopas; especialmente de brócoli o apio. Al horno en una quiché o en un pastel de espinacas o desmenuzado sobre un bistec a la parrilla o una ensalada dulce con un aliño de vinagre balsámico.

Marida a la perfección con un Oporto Twany o un vino blanco refrescante y dulce como el Montbazillac.
La tradición de verter oporto sobre el Stilton nació de la necesidad de matar los bichitos que se formaban en la parte inferior de las campanas de Stilton. Actualmente, con la refrigeración moderna, no es necesario.