¿Sabías qué? Existen gran variedad de quesos azules, tanto en sabor como en textura, pero todos tienen un punto picante, ligeramente metálico.

El moho azul forma parte de la familia de la penicilina y crece dentro del queso. Produce una variedad aparentemente infinita, desde el denso y mantecoso Stilton hasta el Gorgonzola dulce con su deliciosa textura viscosa y sabor picante. 

Los de leche de oveja como el Roquefort, retienen el sabor dulce de caramelo tostado de la leche, compensando el acabado intenso, salado y azul acero. La mayor a de los europeos se envuelven en papel de aluminio para garantizar la humedad y viscosidad de la corteza y el desarrollo del moho sobre la misma; mientras que los tradicionales británicos tienen cortezas ásperas, secas, crujientes y de un color entre naranja y marrón, con frecuencia salpicada de moho azul y gris.

Existe una amplia variedad de quesos azules, suelen ser más salados que otros quesos y atraen un arco iris de mohos que exhalan un potente aroma. El interior húmedo de los de corteza húmeda desarrolla vetas irregulares y bolsas azules. Los de corteza seca tienen una textura densa y compacta que desarrolla manchas más delgadas y alargadas. También hay quesos tiernos azules y estos tienen cortezas blancas y parches azules.

Vetas: las líneas erradicas y las bolsas marcadas del moho azul son típicas de estos quesos.
Color: hay varias cepas de moho azul, cada una de las cuales aporta aqueos un aspecto distinto.
Corteza: desde los quesos húmedos con moho gris, azul y blanco, hasta los secos, ásperos y crujientes.
Textura: Varía enormemente de unos a otros. Desde el denso y compacto hasta el cremoso y viscoso.
Humedad: la mayoría a de los quesos azules son húmedos por dentro, esto prolifera la creación de moho.
Sabor: algunos son cremosos y dulzones, otros más dulces y herbáceos, mientras que los quesos azules muy ácidos y húmedos suelen tener una textura arenosa y terminan con gusto salado.

Contenido graso: entre el 28 y el 34%.
Su elaboración: antiguamente se dejaban madurar en cuevas o graneros, el paraíso del moho. Él moho entraba en el interior cálido del queso a través de las grietas de la corteza y crecía en los huecos de la cuajada fresca. Ahora el moho azul se suele añadir a la leche en forma de polvo y se punzan los quesos jóvenes para que entre el aire y el moho adquiera el color azul. En tiernos blancos, se inyecta (son demasiado cremosos para que se pueda implantar naturalmente).

Junto con el cultivo iniciador, se añade el moho de la penicilina a la leche templada y en ocasiones a la cuajada recién formada.
En los quesos azules es necesario que la cuajada no esté compactada, para que quede espacio dónde prolifere y se extienda el moho azul. Tras dos o tres semanas la capa exterior de algunos quesos se alisa raspando, para tapar las posibles grietas, antes de frotarlos con sal. Tras estas semanas el queso tierno se punza con varillas para crear túneles en la cuajada, ya que el moho prolifera con la exposición al aire. Para comprobar la textura y la expansión del moho, con un cuchillo sonda de cata se extrae una muestra que después se devuelve a su sitio.

Consejos para degustarlos:
Crudo: son esenciales en cualquier bandeja. También dan un toque especial a las ensaladas, especialmente desmenuzado sobre judías verdes, nueces y rúcula aliñadas con una vinagreta de miel. El pan de nueces es especialmente adecuado para los quesos azules, y con un chorlito de miel extrae la sutilidad del queso.
Cocinado: mezclado en pequeñas cantidades con pasta, sopa y salsa para convertir un plato sencillo en un plato potente.
El maridaje con bebidas, un Riesling dulce o seco puede ser un acompañante ideal.