¿Sabías qué? La tradición de verter oporto sobre el Stilton, nació de la necesidad de matar los bichitos que se formaban en la parte inferior de las campanas de Stilton.

Actualmente con la refrigeración moderna, no es necesario.

En el siglo XVIII, la ciudad de Stilton era una importante parada en el camino de Londres a York. El propietario de la posada Bell, comenzó a servir un queso tierno con vetas azules elaborado en la ciudad vecina de Melton Mobray, en Leicestershire. Tal fue el éxito que el queso que Cooper Thornhill, dueño del negocio, pronto comenzó a enviar quesos a Londres; a mediados del siglo XVIII había llegado.a superar las mil unidades a la semana. Pero el queso se llamó con el nombre de la ciudad en la que se hizo famoso, no con el nombre de la ciudad de producción.

Al principio se elaboraba en pequeñas granjas, pero el proceso de producción es tan laborioso y complicado que los productores unificaron fuerzas y en 1985 produjeron el primer Stilton a mano en una pequeña fábrica. En 1910 Stilton Maker Association se registró como marca para garantizar que el queso Colston Basset Stilton solo se pudiera elaborar en los condados de Derry, Nottinghameshire, Derbyshire y Leicestershire, decisión que protegió el queso de la mediocridad y de la extinción.

Actualmente, el Stilton es uno de los pocos quesos británicos que gozan de Denominación de Origen Protegida que concede la Comisión Europea. Solo seis lecherías disponen de autorización para elaborarlo.
Para crear la textura suave que caracteriza al Stilton, las cuajadas recién escurridas se dejan madurar durante una noche, es decir, mucho más tiempo que la mayoría de los quesos.

La cuajada se muele antes de pesarse en cazuelas especiales, para que sal se pueda mezclar bien a mano.
Para moldearlo, la cuajada se coloca en moldes cilíndricos de acero inoxidable, abiertos por los extremos, y se colocan en pizarras de madera donde la gravedad y el peso de la cuajada empujan gradualmente el suero por los agujeros a los lados de los aros y por debajo. Se necesitan unos 77l de leche para hacer un Stilton de 7,5 Kg. Una vez que el queso se mantiene de pie solo, se extrae de los moldes y se deja secar la cuajada durante la noche.
A las seis semanas se coloca el queso en una estantería especial y se punza con agujas de acero inoxidable, delgadas y de 18 a 20 cm de largo, para que el aire entre en él.

Antes de salir al mercado, los quesos se califican, para ello se utiliza un cuchillo sonda de cata para extraer una muestra. El catador determina, mediante inspección visual y olfativa si el queso merece llevar la marca.
Es característico ver que las lineas azules que surcan este queso e imprimen su fueran, son irregulares y radian erráticamente desde el centro hacia fuera, confiriéndole un aspecto de porcelana rota. Su interior muestra un color amarillo paja (ni marrón, ni pálido). Corteza seca, rugosa y crujientes con agujeros claramente visibles.

El queso de cada uno de los productores son ligeramente distintos, pero todos ellos resultan fuertes y agresivos si se comen demasiado tiernos. Con el tiempo se suavizan, hasta presentar un sabor intenso y picante a mantequilla, con toques de cacao hacia el final y, a veces, una pizca de nueves o una leve acidez.

Consejos de degustación; se trata de un queso ideal para salsas, aliños o sopas; especialmente de brócoli o apio; al horno con una quiché o en un pastel con espinacas o desmenuzado sobre un bistec e la parrilla o en una ensalada con un aliño balsámico dulce.

La intensidad dulce del Oporto Vintafe puede dominar un Stilton, por lo que os recomendamos un Oporto Twany o un blanco refrescante y dulce como el Montbazillac. Como alternativa probad con un Riesling seco aromático o una cerveza rubia.