¿Sabías qué? Los quesos Murcia al vino se sumergen en vino tinto de la región de Murcia que les dan su sabor y color particular.

Son difíciles de encontrar fuera de la región murciana, pero tenemos la suerte de contar con él en nuestra boutique. 

Se trata de un queso de cabra de la raza murciano-granadina. Es un queso graso de pasta prensada con un extracto seco del 45%. El color de su pasta es blanco. Madura al menos 45 días. Su peso oscila entre los 400 gr y los 2 kilos. Forma cilíndrica con bordes rectos pero no vivos. El gusto al paladar es ácido y un poco salado. Se trata de una DOP, gracias a su denominación, conseguida a finales de la década de los ochenta, el gobierno apoyó su introducción, evitando de este modo, la extinción de la raza de esta cabra autóctona.
Desde tiempos remotos, ha existido la costumbre de elaborar quesos de cabra para el consumo familiar. A finales del siglo XIX se inició el proceso de especialización lechera de la cabra murciano-granadina, al considerarla  entre las mejores razas para la producción de leche. Pastan en las amplias mesetas plagadas de olorosas hierbas.

El escritor Antonio Panés, en su libro la cabra murciana, su explotación, cuidados y mejora, escribe: la cabra murciana, la mejor del mundo, (…) bien explotada, bien dirigida, es toda una riqueza. Más adelante comenta que con la leche de la cabra murciana se elaboran exquisitos quesos frescos y curados, coagulándola con cuajo de cabrito macerado en vino, y que para afinar los quesos se humedecía con vino.

Tras recibirse la leche, se filtra y se cuaja mediante cuajo natural o de enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajado se realiza en cubas de temperatura controlada que mantienen la leche entre los 30 y 34 grados durante un periodo de 40-60 minutos. Luego se procede a cortar la cuajada mediante liras hasta lograr granos de un diámetro de entre 6 y 8 milímetros. Acto seguido la cuajada se lava para extraer el 15% del suero. El siguiente paso consiste en calentarla entre 3 y 5 grados por encima de la temperatura de coagulación. La cuajada se introduce en los moldes, que deben carecer de cualquier tipo de grabado, tanto en sus caras como en los laterales. Los quesos se prensan, de 2 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado. El salado se obtiene por inmersión en salmuera un máximo de 20 hrs. A continuación los quesos se trasladan a las cámaras de maduración, en las que permanecen a una temperatura de entre 9 y 13 grados, y a una humedad relativa del 80-90% un mínimo de 45 días. Durante el proceso de maduración, los quesos de voltean y son sometidos a baños por inmersión en vino tinto de la región de Murcia (Yecla, Jumillas y Bullas). Al finalizar el proceso estos quesos al vino han adquirido un sabor exquisito y su sabor particular.

Os dejamos una sabrosa receta de dorada a la espalda con queso Murcia al vino gratinado.

Ingredientes para 2 personas: 
  • 1 dorada grande
  • 100gr de queso Murcia al vino
  • 1 zanahoria
  • 4 ajos tiernos
  • Almendras
  • Piñones
  • Pimentón
  • Limón
  • 2 chalotas
  • 1 manojo de espárragos
  • 1 copa de vino blanco
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de oliva

  • Precalentar el horno a 200º
  • Cortas los ajos y la zanahoria en juliana. Abrir la dorara en libro, lavar y salpimentar.
  • Colocar las zanahorias y los ajos dentro. Espolvorear el pimentón.
  • Cortar el queso en cuñas y ponerlo por encima de la dorada. 
  • Hornear entre 10 y 15 minutos.
  • Laminar las almendras, añadir los piñones y reservar.
  • Marcar las chalotas , añadir las almendras y piñones e ir incorporando el vino blanco. 
  • En otra sartén, saltear los espárragos.
Una vez reduzca el alcohol, emplatar y listo para comer!

Que aproveche!