¿Sabías qué? ¿Qué cantidad de queso podemos comer al día?

El queso lleva consigo la mayoría de los nutrientes de la leche de la cual procede.
En las guías de una alimentación saludable se recomienda tomar diariamente leche y derivados lácteos (entre dos y tres veces al día)
Por ello el queso es fundamental dentro del marco de una dieta sana, variada y equilibrada. Así lo recuerda María Purificación González González, profesora adjunta del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Facultad de Farmacia, en la Universidad CEU San Pablo (Madrid).
La directriz que se nos presenta es la siguiente:

Se puede consumir cualquier tipo de queso, pero conviene tomar una cantidad no superior a los 30 o 40 gramos, sobre todo en el caso de los quesos curados cuyo valor calórico es superior por su mayor concentración de nutrientes que aportan energía, como por ejemplo la grasa. En el caso de quesos frescos la porción puede ser mayor (de 80 a 100 gramos).
El queso es una de las principales fuentes de sal en nuestra dieta, por lo que hay que tenerlo en cuenta.
Algunas variedades de quesos tienen actividad enzimática lactásica y bajo contenido en lactosa, por lo que estarían indicados en personas intolerantes a este azúcar.

Beneficios nutricionales del queso
El queso, como ya hemos adelantado, contiene en forma concentrada (dependiente del grado de su maduración) muchos de los nutrientes de la leche de la cual procede: proteínas, grasas, minerales y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles, que se pierden parcialmente con el suero durante el proceso de elaboración.
Las proteínas son de alto valor biológico, al igual que las de la leche. La maduración del queso favorece y aumenta el nivel de aprovechamiento proteico.
La grasa del queso varia en su cantidad, de acuerdo principalmente al origen de la leche de partida (la de oveja es más rica en grasa que la de vaca), a la cantidad de materia grasa (leche entera o desnatada) y al grado de maduración del queso. Así como estos factores influyen sobre la cantidad de grasa, no van a mediar sobre el tipo de grasa. En el queso predomina la grasa saturada. El contenido en colesterol puede ser muy variable (de 80 a 100 miligramos por cada 100 gramos). Por supuesto, también existen quesos descremados obtenidos a partir de leche desnatada.
 El queso, al igual que la leche o el yogur, proporciona una fuente muy accesible y biodisponible de los minerales calcio y fósforo, minerales necesarios para favorecer la salud de huesos y dientes en condiciones normales.
 
Algunas variedades de queso tienen un importante contenido en potasio, que contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal; un alto contenido en magnesio, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; y un importante contenido en zinc, que contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono.

El queso tiene un elevado contenido en vitamina B12, la cual favorece al funcionamiento normal del sistema inmunitario. La biodisponibilidad de la vitamina D presente en el queso está influenciada por el calcio, el fósforo, la vitamina A y el colesterol, pero, sin duda, son necesarias más investigaciones para conocer su mecanismo de absorción.

¿En la cantidad de calcio influye la curación u otros factores?
Aunque, en general, la biodisponibilidad de los minerales no se ve afectada por los procesos de elaboración del queso, el contenido de estos minerales sí depende de varios factores, entre ellos, la variedad de queso y el proceso de elaboración.

La profesora de la Universidad CEU San Pablo ofrece la siguiente explicación: “El proceso de coagulación para obtención de la cuajada influye en la cantidad final de calcio en el queso. Los quesos de coagulación exclusivamente por cuajo, tanto los quesos blandos, los semiduros y los duros contienen de 4 a 10 veces el calcio de la leche, debido a que dos tercios de este mineral está asociado a las proteínas (caseínas) de la cuajada y precipita durante la coagulación enzimática de la leche. Sin embargo, si el queso se obtiene por coagulación láctica, el calcio pasa casi en su totalidad al suero y se pierde durante la eliminación del suero”.

La mayoría de las variedades de queso se elaboran combinando estas dos vías de obtención de la cuajada, por tanto, la mayor parte de los quesos contienen elevadas cantidades de calcio.

Por otra parte, teniendo en cuenta el grado de curación del queso, a mayor grado de curación se produce una mayor pérdida de agua y, por consiguiente, una mayor concentración de nutrientes, en general, y de calcio, en particular.

¿Grasa y grado de curación van de la mano?
El contenido de grasa en la mayor parte de los quesos es superior al de la leche de partida. “Ya se ha comentado que el valor final de grasa depende entre otros factores de la cantidad de grasa de la leche de la que procede, y además de la duración de la maduración, al igual que ocurre con casi todo el resto de nutrientes. Una porción de queso fresco contiene menor cantidad de grasa que la misma porción de queso curado, viejo o anejo.
Frente al contenido de grasa de la leche de cabra, que es aproximadamente de un 4 por ciento, el queso de cabra curado tiene un 39 por ciento grasa. En cambio, la cantidad de grasa del queso de cabra tierno está en torno a un 16 por ciento.
Aclaración a la controversia sobre el vínculo entre queso y aumento del colesterol
La experta en Nutrición señala que existe evidencia científica que afirma que las grasas saturadas y el colesterol en la dieta, procedentes de alimentos de origen animal (como podría ser la leche y derivados lácteos, como el queso) y otros alimentos procesados (como patatas fritas, pasteles y galletas) aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular debido a su influencia en el aumento de los niveles de colesterol sérico total y colesterol LDL, que contribuyen al desarrollo de placa de ateroma. Sin embargo, añade, estudios científicos recientes han observado que la grasa procedente de productos lácteos consumidos dentro de las cantidades recomendadas se asocia con niveles de colesterol en suero favorables en personas sanas y con unos estilos de vida saludables.
Lo que está claro es que se necesitan más investigaciones para conocer en profundidad este vínculo

Si no se quiere engordar, ¿hay que moderar o restringir su consumo?
Los quesos con alto grado de maduración se caracterizan por una elevada cantidad de grasa, que de entre los nutrientes es el que aporta mayor valor energético. Aunque la grasa es necesaria para el organismo porque aporta algunas vitaminas (la A y la D) y ácidos grasos esenciales, el consumo abusivo de queso rico en grasa provoca rápidamente saciedad e impide el consumo de otros alimentos que sean fuente de otros nutrientes necesarios.

Para conseguir una dieta variada, sana y equilibrada que ayude a mantener el peso corporal y en la que no haya déficit ni exceso de nutrientes es recomendable moderar el consumo de los alimentos ricos en grasa como el queso, y la práctica de actividad física de forma regular. “En el caso de que una persona tenga una actividad prácticamente nula o fundamentalmente sedentaria entonces sí se deberían restringir los alimentos grasos”, subraya la profesora de la Facultad de Farmacia.

Fuente: Unidad Editorial Revista (Cuídate Plus)