¿Sabías qué? Se cree que el Gorgonzola fue el primer queso azul y su origen está envuelto en folclore y leyenda.

La versión más encantadora de la historia es el cuento de un joven que, distraído por un amor adolescente, olvidó un fardo que contenía cuajada húmeda, colgado de un gancho en una bodega lúgubre durante una noche.

Al día siguiente, al ser consciente de su olvido e intentar subsanarlo, corrió presto a la bodega y añadió la cuajada al lote de esa misma mañana. Semanas más tarde, se encontró con que el queso tenía un moho verdusco en el centro… esto llamó su atención y atraído por la curiosidad, probó un bocado, al notar esa explosión de sabor en su boca, decidió repetir el proceso y sacarlo a la venta, saltándose el beneplácito de su padre, al que no informó de tal descubrimiento.

Y es que todo lo relativo al Gorgonzola es atractivo; su aspecto rústico y elegante, su textura voluptuosa que se derrite en la boca, su aroma a moho y su sabor dulce o picante.
El nombre original es Stacchino di Gorgonzola, que proviene del italiano stracca (Cansado), puesto que se elaboraba en otoño, cuando las vacas exhaustas retornaban de los pastos de las montañas a las praderas acuosas de Lombardía, donde Gorgonzola fue durante siglos, la primera ciudad de comercio.

Actualmente se elabora siguiendo estrictas regulaciones en unas 40 lecherías familiares. Algunos queseros artesanos todavía utilizan leche sin pasteurizar y siguen el método tradicional de “cuajada de dos días” que consiste en dejar que el moho se inocule de forma natural para después mezclarla con la cuajada de la leche recién ordeñada.

Sin embargo, desde mediados del siglo XX, la mayor parte se elabora utilizando leche pasteurizada y el método “cuajada en un día” con moho azul añadido a la leche. Así se consiguen vetas azules más regulares que con el método tradicional, aunque el sabor no es tan fuerte.
En 1970 se creó un consorcio para garantizar que el Gorgonzola se elaborara específicamente con la leche proveniente de las zonas designadas y los productores aprobados. Solo los que cumplen las estrictas normas establecidas, exhiben el sello del consorcio “G”.
Una vez firme, el queso se saca del molde, se frota y se pasa por sal seca o baños de salmuera. A continuación se le pone un cinturón ancho de madera y se deja que madure.

El Gorgonzola se hace en grandes tambores y, al madurar, los laterales sobresalen. Alrededor de los bordes se puede ver un poco agrisado, pero nunca marrón, esto indicaría que el queso está demasiado seco y no se ha tratado debidamente.

En cuanto a su maduración, tradicionalmente se ha madurado en casere, cuevas naturales, donde se encuentran las condiciones ideales para la proliferación de moho natural.

Punzado y clasificación: a las cuatro semanas, se punzan todos los quesos con agujas gruesas para facilitar la expansión del moho azul verdoso. Esta operación se lleva a cabo en un lugar llamado “Purgatorio”.

Las vetas y los parches irregulares de moho azul aportan un sabor fuerte y especiado a este quesos sustancioso y cremoso. Más cremoso y dulce que el Stilton, pero similar en cuanto a la intensidad del sabor, frente al Roquefort que es más fuerte, salado y acre.

Maridaje: se adaptan a la perfección un vendemmia tardiva, un ramandolo o un picolit dulce, incluso un moscato d’Asti. También podemos acompañarlos con una beerenauslesse y los vinos de Sauternais. Hay que tener precaución con los vinos tintos ya que los componentes salados y ligeramente amargos del moho podrían hacer aflorar el sabor agrio de los taninos.